LE PRALINE

Recueil de recettes gastronomiques à destination des
professionnels, conçu et écrit par Stéphane Leroux,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2004.
Après avoir retracé l’histoire du praliné, expliqué sa
fabrication, il reprend les recettes de base de
différents pralinés (aux amandes, aux noisettes, clair,
foncé, au sésame, aux pignons, noix, etc…), décline le
praliné à travers les tartes et les cakes, les entremets,
le chocolat et la confiserie, les snacks et les barres, les
fours secs… et conclut par les décors de base,
expliqués en images. 320 pages